Es un fenómeno común de ver para quienes se han hecho algo frito: de pronto el aceite salta y provoca un sonido particular como el de unas palomitas de maíz y si no hay tapa en la sartén, las gotas de aceite pueden causar quemaduras y, sin ninguna duda, enmugrar su entorno. Lo que ocurre no es que el aceite explote, realmente lo que ocurre es que el agua se evapora a 100 grados centígrados y el aceite, que hierve a unos 200 grados centígrados aunque esté ligeramente por debajo al cocinar, como a 180 grados centígrados, al ponerse en contacto, entre ellas, aceite y agua, por su diferencia de punto de ebullición, el agua se expande al evaporarse arrastrando consigo gotas de aceite. En el proceso de freír, lo que hacemos es retirar agua de constitución de los alimentos progresivamente, por lo que vemos una cierta ebullición pareja y sin contratiempos alrededor de los alimentos en el proceso de fritura ─agua siendo evaporada lenta y paulatinamente─ pero si una gota de agua tiene contacto con el aceite ─ya por estar encerrada en una burbuja del alimento o ya por caer exteriormente, la diferencia de temperaturas de ebullición provoca un choque térmico que expande la gota de agua unas 1600 veces, la vaporiza y este vapor en expansión arrastra gotas de aceite a la temperatura a la que se encuentre. Lo normal es que casi nunca llevamos el aceite a temperatura de ebullición, casi siempre está por debajo, a unos 180 grados centígrados.
Calores:
a. La explosión de aceite al freír, se produce al encontrarse una gota de agua cuya temperatura de ebullición es 100° C, con aceite a 180° C. El agua al evaporarse se expande 1600 veces y arrastra gotas de aceite a su paso.
b. Similar ocurre en las palomitas de maíz. El agua atrapada en la semilla se calienta hasta que la envoltura no soporta la presión de expansión del agua, explota y nos ofrece estas blancas figuras con nombre tan peculiar.
c. Usar papel secante antes de iniciar la fritura, chuzar la pieza a freír, apanar el frito, pueden ser soluciones para evitar el salpicado.
Calores:
a. La explosión de aceite al freír, se produce al encontrarse una gota de agua cuya temperatura de ebullición es 100° C, con aceite a 180° C. El agua al evaporarse se expande 1600 veces y arrastra gotas de aceite a su paso.
b. Similar ocurre en las palomitas de maíz. El agua atrapada en la semilla se calienta hasta que la envoltura no soporta la presión de expansión del agua, explota y nos ofrece estas blancas figuras con nombre tan peculiar.
c. Usar papel secante antes de iniciar la fritura, chuzar la pieza a freír, apanar el frito, pueden ser soluciones para evitar el salpicado.
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