Funciona una olla a presión

Seguramente habrás notado la diferencia de tiempo de cocción entre una una olla a presión y una sencilla. Lo más probable es que una persona aficionada a la cocina, habrá notado que una olla normal hierve más rápido si se encuentra tapada. Ahora, la respuesta al porqué  es mayor, corresponde a nuestro propósito. Una olla común no es hermética, pero al taparse, evita que la energía en forma de calor se transfiera inmediatamente al ambiente, regresándola al alimento y aumentando la velocidad de cocción. Notarás que se producen burbujas que empujan la tapa hacía arriba, por lo que hay leves incrementos de la presión que son provocados por la expansión de los gases ─el agua expande unas 1600 veces su tamaño─ que son generalmente de agua. En una olla a presión, se produce este efecto magnificado y usamos de nuevo, la ley de gases PV=nRT y como el volumen permanece constante, al igual que la constante R y el número de moles, dependemos de P en el lado izquierdo que aumenta y por consiguiente T en el lado derecho aumenta para conservar la igualdad. Significa que a mayor presión, se necesita más temperatura para hacer hervir la sustancia y es lo que ocurre, entendiendo que la liberación de energía al medio disminuye notablemente. Al recibir mayor temperatura, los alimentos se cuecen a más velocidad y al ser la olla hermética en cuanto a material ─exceptuando lo que sale por las válvulas de seguridad─ el calor dentro de la olla es mayor, aprovechando mejor la fuente de calor y el líquido, cuya variación es mucho menor a si estuviera abierta.

Ollas:

a. Una olla a presión aprovecha el aumento de presión interno para aumentar la temperatura de ebullición y contiene el vapor expandido hasta un cierto límite en el que se accionan las válvulas liberadoras. Esto permite aprovechar tiempo ─masa de agua─ y energía, disminuye el tiempo de cocción y aumenta la velocidad de cocción de los alimentos.

b. Existen mayores ventajas ya que menor tiempo de cocción, implica menor gasto de energía y mayor economía, incluso se habla de menor descomposición de las vitaminas al ser sometidas a menor tiempo de cocción y aumento del sabor que no puede escapar por el cierre hermético. No es obvio, pero también se ahorra agua que no se está evaporando al exterior o, aunque lo hace, lo hace a menor velocidad. A nosotros nos compete la parte física.

c. Los riesgos de explosión, con las seguridades actuales, son mínimos aunque existen.

d. Someter una olla a presión caliente a un baño externo disminuye T y por tanto P, lo que permite, en un tiempo dado, abrir la olla sin peligro. El gas dentro de la olla vuelve a condensarse en gran parte.

e. La temperatura de trabajo en una olla de estas, oscila entre 110 y 120 grados centígrados. La presión interna, apenas supera la presión normal de una atmósfera en poco más de una décima. Para calcularla usé la ley combinada a volumen constante porque la olla no se deforma. (PiViTo=PoVoTi) que ya hemos tratado.