La sal en la cocción afecta la dureza de lo que se cocina

 La abuela y mi madre decían que la sal no se le podía echar a los fríjoles hasta que no estuvieran cocidos porque si no, quedaban duros. Esa observación es la clave de la pregunta de hoy. Yo no he hecho experimentos y me queda claro que todo lo que estoy diciendo es sólo una teoría sin fundamentos experimentales. Sabemos que la sal es un deshidratante y que al extraer o secar los fríjoles, evita que el agua en su interior reblandezca la materia de la que están hechos. Nada de esto parece correcto, ya que la sal en el agua permitiría, por ósmosis, un mayor acceso al agua y por ende, un mayor efecto adverso sobre su dureza. Parece lo más lógico. La sal es higroscópica por lo que atrae humedad hacía ella y reseca. Es el natrón la sal usada para fabricar momias en Egipto y muchos la usamos como desecante, al igual que al arroz. Pero la sal en solución se comporta de manera diferente, aumentando el transporte iónico. Yo no puedo desmentir a mi abuela pero parece que la cáscara de los fríjoles se endurece ─es su característica─ con la sal, aunque eventualmente, la sal atravesará la membrana para ablandarla. Con lo que, pueden llegar a ser más duros de cocer, pero la ciencia sigue aplicándose sin perjuicio de mi abuela y de mi madre. La pregunta se escapa a sí ocurre igual con los demás alimentos y al parecer las lentejas, las arvejas y los garbanzos sufren del mismo mal si están secos, es obvio que verdes conservan bastante humedad internamente. Los demás alimentos se salvan por ahora de sufrir tales reveses científicos.

Resecos:

a. La sal es un desecante natural por ser higroscópica.

b. En agua la sal disuelta es iónica favoreciendo la ósmosis por lo que debería ablandar lo que en ella se remoje.

c. Al parecer, en principio, el sodio evita que el calcio y el hierro del fríjol escapen, endureciendo la cáscara, pero eventualmente habrá intercambio de iones y ablandará. La solución es pues, darle calor por más tiempo.

d. No ocurre similar con otros alimentos que cumplen la regla general de ablandarse en presencia de agua salada, los alimentos secos parecen sufrir un poco con el intercambio por la membrana que las protege.