La diferencia entre los huevos blancos y los huevos rojos

 Fue una pregunta capciosa pero igual vamos a tratar de responderla en esta sección y en primer lugar debemos decir que esa coraza de carbonato de calcio evolucionó de la necesidad de alejarse del mar para explorar la tierra. En el mar los animales no requerían tal protección y aún los huevos de los animales marinos son blandos, pero al salir de él y querer alejarse, debieron desarrollar una cubierta que, por ensayo, error y materiales a disposición resultó en lo que ahora tenemos. La mayoría de los huevos de aves y reptiles son blancos y la color sólo es un pigmento que procede y varía según la raza de la gallina, es decir algo así como la melanina en los humanos y ya decir que los humanos somos diferentes por el color de nuestra piel, es decir que internamente los órganos varían, es un poco salido de foco. En las gallinas aparece la protoporfirina, que es un pigmento orgánico rojo que se deposita en las cáscaras lentamente y la cáscara queda marrón o beige. Para los huevos verdosos y azules, existe una sustancia diferente que es la biliverdina producida por otras especies de gallinas o de aves. Centrándonos en las gallinas, aunque los demás huevos y huevas cumplen con la hoy dudosa tarea de ser una célula fecundable y la más grande que se conoce, es regular que antes de ser fecundados estén conformados por un núcleo ─el disco germinal que es un punto de color más rojo en la yema─ un citoplasma ─la yema donde están todos los orgánulos─ una pared protectora y alimenticia para el embrión ─la clara─ y una membrana de contención y de protección ─la cáscara─. Su color pues, no afecta su valor nutricional y su costo en el mercado sólo depende de la diferencia en el valor de la producción, que unas gallinas blancas son más pequeñas que las marrones y por tanto, unas consumen más alimento que otras. Y vuelvo a mi respuesta simple. Cuál es la diferencia entre los huevos rojos y blancos? No hay huevos rojos, són marrones y beige y depende de la protoporfirina presente o no ¿y los huevos marrones y blancos? basicamente sólo difieren en el color.

Huevazón:

a. Lo único resaltable entre los huevos de colores es su color. Nutricionalmente sus valores no difieren en valores críticos.

b. El color del huevo depende de una sustancia presente en la hemoglobina de la gallina: protoporfirina para los huevos marrones y biliverdina para los huevos azules o verdosos. Cada raza trae alguna o ninguna pero en general razas de pluma marrón pondrán huevos marrones y razas de pluma blanca pondrán huevos blancos. Las razas del verdiazul son la araucana de Chile y la lushi de China.

c. Un huevo se puede comparar con una célula, pero no lo es. A manera didáctica puede ser, como comparar una célula con una comida paisa, pero igual lo que comemos es un óvulo no fecundado de gallina, aunque algunos prueben lo contrario con el balut. Embrión de pato cocido que se consume en algunos países asiáticos.

d. No se conoce algún huevo venenoso y por tanto todos los huevos son comestibles y sus sabores pueden cambiar elementalemente, pero en teoría son todos similares.: Yema, clara y cáscara

e. Cómo en los humanos, una peca o efélide es una mancha de melanina no uniforme y en los huevos es la protoporfirina haciendo lo suyo, así que sí, hay huevos pecosos.

f. Evolutivamente el color puede deberse a reconocimiento por parte de los padres, camuflaje de los depredadores o incluso simplemente ser una característica intrínseca casual y no de causalidad.

g. Aunque me salgo un poco del tema, los huevos de esturión se comen al por mayor con el nombre de caviar y en México se consumen huevos de hormiga: los escamoles a lo que han denominado caviar mexicano.

h. Ah, la cáscara esta formada mayormente por carbonato de calcio en forma de calcita que tiene muchas aplicaciones.

Comemos semillas que pueden germinar en el estómago

 Bástese decir que es un viejo susto que los padres daban a sus hijos cuando se tragaban una semilla, pero que la posibilidad es, por lo menos, bastante escasa y baja. En el cuerpo no hay suficiente oxígeno y si medrara alguna semilla, ésta deberá seguir el recorrido del intestino teminando por ser expulsada, También es cierto que no existe una fuente energética como el sol para que una planta se desarrolle y genere fotosíntesis en el interior de un ser vivo, aunque hay casos, leyendas urbanas y comentarios de esquina donde una planta se desarrolla en los pulmones, orejas o en el intestino. La cosa comprobable es que las semillas no son digeribles y pasan por el tracto intestinal como "camino" para alejarse de su origen y germinar una vez haya sido depositada en algún lugar apto para tal,  si se desarrollasen en otra parte, causarían estragos y seguramente serían descubiertas y exterminadas, pero las condiciones extremas de los pulmones con aire pero sin luz solar, de las orejas con estrechos ductos y del estómago lleno de ácido e inviable, permiten ofrecer una luz clara. Comer semillas no es peligroso porque crezcan y se desarrollen en el organismo, sólo porque sean demasiado grandes ─pobrecillo aquel que se trague una semilla de aguacate o de coco, pero no por la planta que le va a nacer─ o porque sean venenosas.

Semilletas:

a. Las semillas que comemos son indigeribles por lo que atraviesan el intestino sin mayor complicación.

b. No existe bastante oxígeno y luz solar para el desarrollo de una planta en ningún sitio del organismo.

c. La acidez estomacal y los movimientos peristálticos desalojan cualquier duda en el camino.

d. Qué existan casos documentados, sólo prueba la inmensa lucha de la vida, pero en la escala estadística, arroja un "poco probable" casi tendiente a cero.

e. No debe confundirse ese "nacimiento" de planta con los bezoares que son acumulaciones benignas de materiales orgánicos no digeribles.

Funciona la vacuna

Desde hace muchos años oímos hablar de las vacunas, pero realmente han sido comidilla de los últimos dos siglos y si acaso entendemos su funcionamiento hace apenas unos 50 años. La situación estriba en entrenar al sistema inmune para que reconozca al invasor antes de que llegue en su forma más virulenta, ya sea con genes muertos, debilitados o con una toxina inactivada con parte de la bacteria o virus, así el sistema inmune crea los anticuerpos para luchar contra la infección cuando se presenta y en general, estos anticuerpos, permanecen activos en la sangre dispuestos a combatir la enfermedad cuando vuelva a atacar. El anticuerpo es como una copia inversa del enemigo, que al ser detectado como tal, activa la secuencia aprendida y archivada para atacarlo. La palabra misma esta relacionada con las vacas y por eso su nombre, vacuna. Se atribuye a Edward Jenner de Inglaterra que al observar la inmunidad de las ordeñadoras que habían sido infectadas con el virus de la vacuna bovina, probó raspando a un chico de 10 años con pus de una herida de una de esas ordeñadoras y luego infectó al niño con el virus de la viruela humana. Resultó que apareció la inmunidad en el chico. Hoy día es inimaginable hacer experimentos en humanos, antes deben pasar rigurosas pruebas de control y eficacia. En la actualidad se genera un antígeno cultivando el virus en células primarias y luego se aísla el antígeno y se realizan rigurosas pruebas de seguimiento sobre su eficacia y producción en animales antes de ser usada en el ser humano.

Curas:

a. Una vacuna es una sustancia con la capacidad de producir antígenos para una enfermedad, usando virus debilitados o partes de la cadena vírica.
b. Su nombre viene de la relación con la viruela bovina o viruela vacuna.
c. Se inicia produciendo un antígeno y separándolo para hacer los estudios pertinentes.
d. Los métodos de reproducción del virus puede variar con el conocimiento actual, trato de pensar en métodos como el PCR o el método de edición de genes CRISPR.

e. El antígeno equivale a la información pertinente para enfrentarse al virus.

f. La permanencia del antígeno en la sangre debe ser puesta a prueba, aunque algunas enfermedades nunca repiten.

Funciona una placa de inducción

Las cocinas de inducción funcionan con bobinas de cobre que generan campos magnéticos por inducción electromagnética que básicamente es un fenómeno que ocurre entre campos magnéticos y corrientes. Ya hemos visto que un campo magnético induce en un conductor un campo eléctrico y viceversa. En este caso las cocinas tienen circuitos que generan un campo eléctrico variable y las bobinas inducen un campo magnético variable que induce un campo magnético variable ─por lo que las ollas deben ser ferromagnéticas─ este campo variable "agita" en un sentido y otro el material del recipiente cuya oscilación genera calor que hace calentar el material, que por conducción cuece la comida en ella.

Calores:

a. Una cocina de inducción cambia rápidamente la dirección del flujo magnético del material del recipiente produciendo un calor por agitación magnética que se emplea en la cocción.
b. Los recipientes deben tener propiedades ferromagnéticas, es decir, ser atraídos por un imán.

Existen las burbujas y la espuma

 Últimamente he escuchado la frase "eso es pura espuma" y se me vino a la cabeza lo importante de saber lo que es la burbuja y la espuma. Cuando nos referimos a las burbujas nos referimos a una cantidad de aire atrapado en alguna sustancia o de un gas o sustancia evaporada. Ya vimos como al ebullir, el agua pasa a estado gaseoso y forma una burbuja en la superficie de la olla en contacto con el fuego al expandirse, que viaja a la superficie gracias al empuje y revienta. En otros líquidos, la densidad y la tensión superficial, atrapan tales burbujas, formando espuma, que es una aglomeración de burbujas. Al no tener el empuje para romper la sustancia, se van aglomerando y miles de ellas van formando la dichosa espuma. En la cerveza no se forman burbujas muy grandes o si lo hacen revientan, son las más pequeñas que se van aglomerando y formando un cúmulo que, en teoría, tienen más gas que líquido y eso explica la frase. Resulta interesante en la licuadora, que al mover sus aspas permite la formación de una fase coloidal que es un gas en un líquido. El estado coloidal puede hablar de partículas en suspensión en un líquido o gas en un líquido, incluso un líquido en un sólido como el fango, barro o arena movediza.  

Espumas:

a. Las burbujas son esferas que contienen una sustancia, normalmente en estado gaseoso.

b. Muchas burbujas incapaces de romper la membrana que las recubre debido a su alta tensión superficial, son la espuma.

c. A las sustancias con muchas burbujas podemos llamarles coloides en el que hay una fase de gas y una líquida en solución mecánica. El helado contiene hasta un 50% de aire atrapado en microburbujas.

Funcionan las vitaminas

Las vitaminas son sustancias necesarias en ciertas reacciones del cuerpo, que le permiten aprovechar la energía, almacenarla o procesarla. Sabemos que el cuerpo por lo general no las produce, aunque esto no es del todo cierto, hay que consumirlas porque se van gastando aunque en general actúan como coenzimas, entendiendo el término como aquella sustancia que interviene en la reacción acelerándola o modificándola pero sin entrar en ella. Se conocen dos tipos de vitaminas las que disuelven en grasa y las que disuelven en agua, liposolubles e hidrosolubles y unas 13 diferentes de ellas: A, La gran familia de la B ─conocida como complejo B─ C, D, E y K. Su ausencia provoca una deficiencia y su presencia la corrige así: 

La A (retinol) visión normal, buen funcionamiento de corazón, pulmones, riñón y se encuentra en la carne de res, pescado y lácteos.  La serie B, de las que hay B1 (tiamina) metabolismo de los hidratos de carbono y sistema nervioso y se encuentra en la carne, está en los huevos y frutos secos. B2 (riboflavina) producción de energía y mantenimiento de la piel y está en carnes, huevos, leche, legumbres. B3 (ácido pantoténico, niacina) metabolismo de los alimentos, circulación sanguínea y sistema nervioso y viene en carnes, pescado arroz y almendras. B5 (ácido nicotínico o vitamina W) metabolismo y síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, se encuentra en cereales integrales, huevos y carne. B6 (piridoxina)  metabolismo de proteínas, formación de glóbulos rojos y equilibrio de sodio y potasio para encontrarla en el hígado, frutos secos, legumbres. B7  (biotina o vitamina H)  crecimiento celular y fabricación de ácidos grasos que se halla en la yema de huevo, hígado y levaduras. B12 (cobalamina) elaboración de células, síntesis de la hemoglobina y funcionamiento del sistema nervioso y se encuentra en hígado, riñones, pescado y queso. La C (ácido ascórbico) antioxidante y se encuentra en naranjas, limones y verduras. La D (calciferol) absorción de calcio y proteínas, se halla en vegetales, leche, hígado. La E (tocoferol) es un antioxidante que actúa protegiendo a las células de los radicales libres y está en el aceite de girasol y de maíz, chocolates y leche. Por último la K que participa en la formación de protrombina, que a su vez participa en la coagulación de la sangre y por eso le llaman anticoagulante, aunque viene en dos presentaciones K1 (filoquinona) y la K2 (menaquinona).

Vitamina	Nombre	Función	Alimentos
A	Retinol	Buen funcionamiento de Pulmones, corazón y riñones, Visión normal	Carne de res, pescado y lácteos
B1	Tiamina	Metabolismo de los hidratos de carbono y sistema nervioso	Carne, huevos y frutos secos
B2	Riboflavina	Producción de energía y mantenimiento de la piel	Carne, huevos, leche, legumbres
B3	Ácido pantoténico, Niacina	Metabolismo, circulación sanguínea y sistema nervioso	Carnes, pescado, arroz, almendras
B5	Ácido nicotínico o Vitamina W	Metabolismo y síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas	Cereales integrales, huevos y carne
B6	Piridoxina	Metabolismo de proteínas, formación de glóbulos rojos y equilibrio de sodio y potasio	Hígado, frutos secos, legumbres
B7	Biotina o Vitamina H	Crecimiento celular y fabricación de ácidos grasos	Yema de huevo, hígado, levaduras
B12	Cobalamina	Elaboración de células, síntesis de hemoglobina y funcionamiento del sistema nervioso	Hígado, riñones, pescado y queso
C	Ácido ascórbico	Antioxidante	Naranjas, limones y verduras
D	Calciferol	Absorción de calcio y proteínas	Vegetales, leche, hígado
E	Tocoferol	Antioxidante	Aceite de girasol,, maíz, chocolate y leche
K1	Filoquinona	Anticoagulante	Hortalizas de hoja verde, lechuga, coles, brócoli, coliflor, repollo
K2	Menaquinona	Anticoagulante	Hortalizas de hoja verde, lechuga, coles, brócoli, coliflor, repollo

Píldoras:

a. Las vitaminas son sustancias que el cuerpo no produce y que son necesarias para el correcto funcionamiento del cuerpo, funcionan como enzimas y coenzimas que aceleran y permiten una reacción. Se desgastan y deben ser consumidas para renovarlas. 

b. Su exceso es hipervitaminosis o su defecto hipovitaminosis. su ausencia avitaminosis.

c. Su nombre proviene de vita, vital y la terminación amina, que posee amoniaco.

d. Hidrosolubles son la familia de la B y la C, las demás son liposolubles.
e. En los inicios del siglo XX se conocían sólo dos principios, uno liposoluble A y uno hidrosoluble B, al aislarse más compuestos se les bautizó con subíndices. La vitamina K proviene de su función principal Koagulation en Danés.
f. No es del todo cierto que el cuerpo no produzca vitaminas, cuando es expuesto a luz del sol, nuestro cuerpo puede producir vitamina D.

g. La familia de las B puede llegar a ser muy larga, sólo analizamos las básicas y no, no hay vitamina B₄, pero si B₈, B₁₀ y B₁₁.

g. El cuerpo no almacena las vitaminas hidrosolubles B y C, pero en el higado puede existir cantidades importantes de vitaminas liposolubles A, D, E y K.

A veces, al freír, el aceite explota

Es un fenómeno común de ver para quienes se han hecho algo frito: de pronto el aceite salta y provoca un sonido particular como el de unas palomitas de maíz y si no hay tapa en la sartén, las gotas de aceite pueden causar quemaduras y, sin ninguna duda, enmugrar su entorno. Lo que ocurre no es que el aceite explote, realmente lo que ocurre es que el agua se evapora a 100 grados centígrados y el aceite, que hierve a unos 200 grados centígrados aunque esté ligeramente por debajo al cocinar, como a 180 grados centígrados, al ponerse en contacto, entre ellas, aceite y agua, por su diferencia de punto de ebullición, el agua se expande al evaporarse arrastrando consigo gotas de aceite.  En el proceso de freír, lo que hacemos es retirar agua de constitución de los alimentos progresivamente, por lo que vemos una cierta ebullición pareja y sin contratiempos alrededor de los alimentos en el proceso de fritura ─agua siendo evaporada lenta y paulatinamente─ pero si una gota de agua tiene contacto con el aceite ─ya por estar encerrada en una burbuja del alimento o ya por caer exteriormente, la diferencia de temperaturas de ebullición provoca un choque térmico que expande la gota de agua unas 1600 veces, la vaporiza y este vapor en expansión arrastra gotas de aceite a la temperatura a la que se encuentre. Lo normal es que casi nunca llevamos el aceite a temperatura de ebullición, casi siempre está por debajo, a unos 180 grados centígrados.

Calores:

a. La explosión de aceite al freír, se produce al encontrarse una gota de agua cuya temperatura de ebullición es 100° C, con aceite a 180° C. El agua al evaporarse se expande 1600 veces y arrastra gotas de aceite a su paso.
b. Similar ocurre en las palomitas de maíz. El agua atrapada en la semilla se calienta hasta que la envoltura no soporta la presión de expansión del agua, explota y nos ofrece estas blancas figuras con nombre tan peculiar.
c. Usar papel secante antes de iniciar la fritura, chuzar la pieza a freír, apanar el frito, pueden ser soluciones para evitar el salpicado.